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Los jamones y paletas de esta denominación de origen, proceden de cerdos de raza Ibérica puros o cruzados de las razas Ibérica y Durocjersey, con un 75% y 25% respectivamente.
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Los cerdos se clasifican según su alimentación en:
a) Cerdo de bellota o terminado en montanera: aquel que teniendo un peso de entrada entre los 80 y 105 Kg., repone en este régimen como mínimo el 60% ó 65% de su peso de entrada, según sea Ibérico puro o cruzado con el 75% del Ibérico respectivamente.
b) Cerdo de recebo: aquel que debe reponer en régimen de montanera como mínimo el 30% de su peso de entrada, siendo ayudado en su cebo con piensos autorizados.
c) Cerdo de pienso o terminado en pienso: aquel cuya alimentación se lleva a cabo con piensos autorizados.
Al término de su maduración los jamones y las paletas Denominación de Origen "Dehesa de Extremadura" presentan las siguientes características físicas:
- Forma exterior: alargado, estilizado, perfilado, perfilado mediante el llamado corte serrano en 'V', conservando la pezuña.
- Peso: no inferior a 4,5 Kg. en los jamones y 3,5 Kg. en las paletas.
La zona de producción está constituida por las dehesas arboladas a base de encinas y/o de alcornoques, situadas en las provincias de Cáceres y Badajoz.
La zona de elaboración y maduración está integrada por 40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres, situados principalmente en las comarcas extremeñas de sierras del Sudoeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra Montánchez y Sierra de San Pedro.
Método de Obtención
Los cerdos llegan al matadero como mínimo 24 horas antes de su sacrificio, con el fin de eliminar la fatiga del transporte y recuperar el nivel muscular del glucógeno. El sacrificio se hará de acuerdo con la Reglamentación Técnico-sanitaria de Mataderos, obtenidos los perniles y extremidades anteriores y previamente al período de elaboración, se mantendrán de 36 a 48 horas a temperaturas comprendidas entre 1ºC y 4ºC.
Serán desechados todos los perniles con peso inferior a 6 Kg. y las extremidades anteriores con peso inferior a 4 Kg.
Fases de la elaboración de jamones y paletas:
1-. Salazón
El primer proceso es la incorporación de sal común, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas, contribuyendo al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados.
El tiempo de salazón varía en función del peso y grado de pureza, Se suele tener un día por Kg. de peso. En mitad del proceso se voltean las piezas para obtener una distribución homogénea de sal.
2-. Lavado
Tras la salazón se procede a la eliminación de la sal adherida a la superficie de las Piezas, mediante agua fría o tibia, dejándolas escurrir dos días a unos 30ºC aproximadamente.
3-. Asentamiento
En esta fase la sal se reparte homogéneamente en todas las piezas y se produce una eliminación lenta y paulatina del agua superficial. Este proceso se realiza en cámaras a temperaturas de 3ºC a 6ºC. El tiempo de permanencia en las cámaras depende del peso de las piezas, oscilando entre 35 y 45 días.
4-. Secado
Se realiza en secaderos naturales provistos de ventanales con apertura regulable permitiendo el control de la ventilación, para que están tengas las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura. En esta fase continúa la deshidratación del producto, teniendo lugar el exudado (difusión de la grasa que se introduce entre las fibras musculares, reteniendo de esta manera el aroma del jamón).
5-. Envejecimiento en bodegas
Las piezas se pueden clasificar por el peso, calidad y conformación, y se trasladan a bodegas donde continúan los procesos bioquímicos iniciados en la fase anterior. Aquí interviene la flora microbiana, que le confiere su peculiar aroma y sabor; el tiempo de permanencia en bodegas depende del peso en sangre de la pieza en el matadero.
Teléfono: 924/33.02.03
Fax: 924/33.09.59
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